Måltidshantering - projektet "Mål i mun" i Stockholm

- om effektivitet och kvalitet i måltidshanteringen
Syftet med projektet har varit att "visa möjligheten att öka effektiviteten och lokalutnyttjandet i kök och matsalar". Projektet visar på möjligheter för ett bättre nyttjande av kök och matsalar, samt hur en samordning kan bidra till högre kvalitet och bättre kostnadskontroll.

Grundidé och förankring

Referensgruppen för skollokaler har med medel från Kompetensfonden genomfört ett projekt kring måltidshanteringen.

Måltidshanteringen i stadens förskolor och skolor omfattar c:a 110 000 portioner dagligen till en årlig kostnad på c:a en halv miljard kronor. Måltidshanteringen i Stockholm ser väldigt olika ut i olika skolor. Det finns exempel på allt från ”lägsta nivå” till ”utmärkt” beträffande såväl kvalitén på maten som standarden på köksutrustningen. Därutöver förekommer en idealiserande bild av hur måltidsverksamhet ska bedrivas. Dessa uppfattningar riskerar ofta att stå i strid med hygien- och arbetsmiljöregler.

Syfte, mål och måluppfyllelse

Syftet med ”Måltidshanteringprojektet” har varit att ”visa möjligheten att öka effektiviteten och lokalutnyttjandet i kök och matsalar”. Att genom en samordning av måltidshanteringen visa på minskade transporter och bättre kontroll vid inköp och upphandling. En bättre kontroll över helheten bör bl a leda till högre kvalitet. Måltidsverksamheten ska effektiviseras med 10% och nyttjandet av måltidslokalerna öka med 25%.

Projektet visar på möjligheter för ett bättre nyttjande av kök och matsalar, samt hur en samordning av måltidshanteringen kan minska transporter, ge bättre kontroll av inköp och upphandling och mindre svinn. Inom projektet har genomförts arbeten om samordning, specialkost och fysisk utformning.

Några slutsatser i rapporten:

• Måltidshantering utifrån en pedagogisk syn kan behöva lösas på
  annat sätt än genom förskolans kök.
• Måltidshanteringen bör utgå från en kostpolicy med mätbara mål.
• Vid en ombyggnad bör ett för verksamheten gemensamt dokument styra valet av innehåll i köket så att det nya köket är anpassat för en beslutad mathållningsstrategi
• Nätverk bör bildas för att kökspersonalen ska kunna delge varandra
  kunskap och nya idéer.
• Genom samordning vad gäller hela hanteringen av måltiderna, genom
  bättre fortbildning och utbildning kan även köksarbetets status höjas.
• Genom att ha en organiserad samordning av hela måltidsverksamheten
  är det lättare att ha god kostnadskontroll på helheten.

Tidsplan

2005-2006