Bra mat och genomtänkt organisation halverar svinnet i skolan

På Katarina Södra skola i Stockholm genomsyras matverksamheten av återanvändning och resursanvändning. Där lagas all mat från grunden och rester blir till ingredienser i nya maträtter.

All mat lagas med riktiga råvaror, man använder inte ens buljongtärningar utan gör allt från grunden. Genom att inte använda halvfabrikat får man ner kostnaderna.

Det barnen inte äter upp skrapas ner i genomskinliga lådor på hjul. När matresterna blev synliga minskade de med hälften. (Tidigare skrapades den ner i svarta sopsäckar). Skolpersonalen lär gemensamt barnen att ta lagom stora portioner för att orka äta upp. Det som trots allt slängs går till kompostering.

När Naturvårdsverket lät utreda svinnet visade sig också att personalen utbildning hade betydelse för mängden. "Klart att utbildning påverkar" säger en av medarbetarna, "Kan man inte laga vet man ju heller inte vad som kan lagas på en rest." I köket på Katarina Södra kommer en stor del av persnalen från restaurangbranschen och merparten är kockutbildade.

(Foto: Comstock)

Grundidé och förankring

Mellan 10 000 och 30 000 ton skolmat kasseras varje år i Sverige, både under tillagningen och när eleverna skrapar matrester av tallrikarna. Det kostar kommunerna mellan 200 och 600 miljoner varje år, enligt en beräkning som Naturvårdsverket låtit göra.

Svinnet kostar inte bara pengar utan ökar koldioxidutsläppen. En halvering av svinnet från skolköken skulle ge en minskad klimatpåverkan på motsvarande 10 000 till 30 000 ton koldioxid per år, enligt beräkningarna. Svinnet uppstår både vid tillagningen och serveringen.

Tallriksavskrapet uppgår till 1,1 miljon kronor per dag – eller mellan 100 och 300 miljoner kronor per år – räknat på att maten serveras 180 dagar om året. Men svinn uppstår även i andra delar av processen, till exempel vid tillagningen, och uppskattas vara lika stort som tallriksavskrapet. Med den uppskattningen skulle kommunernas sammantagna kostnad för svinn uppgå till mellan 200 och 600 miljoner kronor varje år, konstaterar Naturvårdsverket.

Sex av tio kostchefer tror på sämre ekonomiska förutsättningar för skolmaten.

Syfte, mål och måluppfyllelse

På Katarina Södra skola kyls maten ner direkt efter tillagning och värms sedan upp lagom till servering. Det gör att köket kan värma lagom mängd mat beroende på åtgång. Det ger i sin tur möjlighet att återanvända resterna. Rårivna morötter som inte varit ute i serveringen kan användas i nästa dags brödbak. Överbliven tomatsoppa används t ex i köttfärssåsen dagen därpå.

Inne i matsalens sitter lärare och skolpersonal med vid borden och hjälper de elever som har svårt att äta upp.

Verksamhetschef

Köksmästare Nicklas Skytt